HAIWEILIGAILIANGJI
高筋質(zhì)面粉：5公斤
水：2.5公斤（45~50％，以面粉計(jì)）
面得筋：25克（0.5％，以面粉計(jì)）
食鹽：50克（1％，以面粉計(jì)）
二、操作步驟簡(jiǎn)介
1、和面
先面得筋、食鹽在水中充分溶解，加入面粉中，和好的面團(tuán)溫度要保持30℃左右。
2、餳面
即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間 ，其目的也是促進(jìn)面筋的生成。
3、溜條
首先在餳好的面團(tuán)內(nèi)加入3％的蓬灰水（濃度為1：5）。將餳好的面團(tuán)放在面板上，搓成圓條，然后用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長(zhǎng)后，兩端對(duì)折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無(wú)章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長(zhǎng)鏈，業(yè)內(nèi)稱(chēng)其為順筋。
4、出條
將溜好的拉面放在案板上，撒上醭面（以防止拉面粘連），手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對(duì)折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使拉面形成絞索狀，同時(shí)兩手往兩邊抻拉。拉面拉長(zhǎng)后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時(shí)速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對(duì)折稱(chēng)為一扣。一般細(xì)均條為7扣，一窩絲則為9扣，龍須面可以達(dá)11扣，條細(xì)如絲，且不斷裂。
