HAIWEILIGAILIANGJI
蟲蝕小麥磨制的面粉蛋白酶活性增強，調(diào)制面團時蛋白質(zhì)分解，面團彈性減小，粘性增加，制作的面包和饅頭扁平呈大餅狀，面包皮有裂縫，面包瓤孔隙大小不均。改善蟲蝕小麥烘焙性能的主要措施有：磨制面粉前用熱水洗小麥；提高面團的有效酸度；將少量蟲蝕小麥粉摻入正常面粉中。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
